酱香酒大曲的制作

坤沙酱香酒大曲的制作流程为：

小麦→破碎→加水加母曲→拌曲→踩曲→曲块摊晾→曲块收汗→稻草割垫→入仓发酵→三次翻曲→干曲块入干曲仓→曲块出库粉碎→磨成曲粉→运到酿造车间。

酒的好坏和酒曲有着直接关系，而坤沙酱香酒的酒曲所用的小麦全部选取河南和安徽的北方优质冬小麦制作。其中河南的硬皮麦占50%，安徽的软皮麦占50%。其酒曲具体操作为：

1. 破碎：小麦用液压破碎机破碎成四到八瓣。
2. 踩曲：破碎后的小麦加水、加母曲，搅拌均匀后，由女工进行踩曲。踩曲制成的曲块经摊晾、收汗后，运入曲房发酵。
3. 曲块发酵、翻仓、储存及粉碎：曲块发酵冬季需要45天，夏季需要40天。在发酵过程中，需要三次翻仓，把外面的翻到里面，把里面的翻到外面。里面温度高，外面温度低，三次翻仓，目的是保证所有的曲块都能均匀发酵。

曲块发酵好后，再转入干曲仓存放6个月之后，才是成品曲。成品曲粉碎成面粉一样细的粉末，送至酿酒车间，加到酒醅中发酵使用。成品曲块中色泽金黄，为优级曲；色泽棕黄为一级曲；色泽黄褐、粉白色为二级曲。品质越好的曲子，酿出来的酱香酒香味越浓郁。