黄酒酿造工艺之“抑制发酵式、大量接种发酵”

前面八匠鼎松仁为大家详细介绍了黄酒生产工艺的发酵流程，那么今天我没就来完结它。

八匠鼎松仁就带领着大家一切了解“抑制发酵”和“大量接种发酵”

半甜型甜酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒（香雪酒、封缸酒）要求保留较高的糖分喝其他成分，它们采用以酒带水的方法酿制的酒中之酒（前面八匠鼎松仁关于黄酒分类的文章，大家知道黄酒的分类了吗？）。

酒精即是酵母的代谢产物，又是酵母的抑制剂，当酒精含量超过5%时，随着酒精含量的提高，抑制作用越加明显，在同等条件选，淀粉糖化酶所受的抑制相对要小。

配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡糖糖为主）不能顺利地让酵母转化为酒精；

加之配入陈年酒芬芳浓郁，故而半甜型黄酒和甜型黄酒不但残留的糖分较多，口味醇厚甘甜，故而具有特殊的芳香。

“这就是抑制式发酵生产黄酒。”

1、利用“抑制式发酵”生产半甜型黄酒。

绍兴善酿酒是半甜型黄酒的代表，要求成品酒的含糖量在3~10%，它是采用摊饭法酿制而成。

在米饭落缸时，以陈年元红酒带水加入，故而发酵速度缓慢，发酵周期延长。

为了维持适当的糖化发酵速度，配料中增加块曲和酒母的用量，并且添加酸度为0.3~0.5g/100ml的浆水，用以强化酵母营养与调和酒味，由于开始发酵时酒醪中已有6%以上的酒精含量，酵母的生产繁殖收到阻碍，发酵进行较慢。

要求落缸品温控制稍高2~3℃，一般在30~31℃，并做好保温工作，常被安排在不太冷的气候酿制。

米饭落缸后20小时左右，随着糖化发酵的进行，品温略有升高，便可开耙。

耙后品温可下降4~6℃，应该注意保温，又过十多小时，品温又恢复到30~31℃，即可二耙，以后再继续数小时开三耙，并开始做好降温措施。

此后要注意倒冷耙降温。

避免发酵太老，糖分降低太多。

一般发酵3~4天，使灌醅后发酵，经过70天左右可榨酒。

2、应用“大接种量”方法生产半甜型黄酒

惠泉糯米酒是半甜型黄酒，它是利用新工艺大罐发酵生产而成，原料糯米经精白机精白后，用气力输送分选，整粒精白米入池浸渍达到标准浸渍度，经淘洗后进入连续蒸饭机蒸煮，冷却，米饭落罐时，配入原料米重120%的陈年糯米酒、4%的远年糟烧酒或高纯度酒精、18%的麦曲（加强糖化作用）及经48小时发酵的江苏老酒醅1/2罐，相当于酒母接种量达到100%，在大罐中进行糖化发酵4天，然后用空气将醪液压入后大罐发酵，后发酵36天左右，检验符合理化指标后，进行压榨、消毒、包装、贮存3年以上即为成品酒。

该工艺中，加曲量增加主要为了提高糖化能力以便使淀粉尽量转化为糖分。

考虑到当醪液酒精含量超出6%时，酵母难以繁殖，因此，采用高比例酒母接种使酵母在开始发酵时就具有足够的浓度，保证缓慢发酵的安全进行，维持一定的发酵速度，这是既节约又保险的措施。

同样，酵母的发酵受到酒精的抑制作用，使酒醪中残存下部分糖分。

采用陈年糯米黄酒和少量糟烧，一方面为了使酒醅在发酵开始时酒存在一定含量的酒精，另一方面也给黄酒增加色、香、味，使惠泉酒色呈黄褐，香气芬芳馥郁，甘甜爽口有余香。

3、甜型黄酒的抑制式发酵。

含糖分在10%以上的黄酒称为甜型黄酒。

甜型黄酒一般都采用淋饭法酿制，既在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵到一定程度时，加入40~50%的白酒，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醅中有较高的含糖量。

同时，由于酒醅加入白酒后，酒精含量较高，不至被杂菌污染，所以，生产不受季节的限制。

甜型黄酒的抑制性发酵作用比半甜型黄酒更强烈，酵母的发酵作用更加微弱，故保留的糖分更多，酒液更甜。

香雪酒是甜型黄酒的一种，它首先采用淋饭法制成酒酿，再加麦曲继续糖化，然后加入白酒（酒糟蒸馏酒）浸泡，再经压榨，煎酒而成。

酿制香雪酒时，关键是蒸饭要达到熟透不糊，酿窝甜液要满，窝内添加麦曲（俗称窝曲）和投酒必须及时。

首先，米饭蒸得太糊太烂，不但淋水困难，搭窝不疏松，影响糖化菌生产繁殖，而且糖化困难，糖分形成少，窝曲是为了补充淀粉糖化酶量，加强淀粉的继续糖化，同时也赋予酒液特有的色、香、味。

窝曲后，为防止酒醅中酵母大量繁殖并形成强烈的酒精发酵，造成糖分消耗，所以，在窝曲糖化到一定程度时，必须及时投入白酒来提高酒醅的酒精含量，强烈抑制酵母的发酵作用。

薄酒投入一定要适时，一般掌握在酿窝糖液满至90%，糖液口味鲜甜时，投入麦曲，充分均匀，保温糖化15~14小时，待固体部分向上浮起，形成醪盖，下面集聚10多厘米醪液时，便可投入白酒，充分搅拌均匀，加盖静止发酵一天，既灌醅转入后发酵。

白酒投入太早，虽然糖分会高些，但是麦曲中酶的分解作用没能充分发挥，使醅醪黏厚，造成压榨困难，出酒率降低，酒液生麦味较重等弊病；

白酒添加太迟，则酵母的酒精发酵过度，糖分消耗太多，酒的鲜味也差，同样影响成品质量。

所以，要选择糖化已进行得差不多，酵母已开始进行酒精发酵，其产生的二氧化碳气已能使固体醅层上浮，而还没进入旺盛的酒精发 酵时投入白酒，迅速抑制酵母菌的发酵作用，使醪液残留较高的糖分。

香雪酒的后发酵时间长达4~5个月之久。

在后发酵中，酒精含量会稍微有下降，因为酵母的酒精发酵能力被抑制得很微弱或处于停滞状态，而后发酵时酒精成分仍稍有挥发，致使酒精含量略有降低。

后发酵中，淀粉酶的糖化作用虽被钝化，但并没全部破坏，淀粉水解为糖分的生化反应仍在缓慢的进行，故而糖化、酸度仍有增加。

酒醅中的酵母总数在后发酵前半时期仍有1亿个/ml，细胞芽生率在5~10%，这充分表明黄酒酵母具有较强的耐酒精能力。

经后发酵后，酒液中的白酒气味已消失，各项理化指标已合格时，便进行压滤。

由于甜型黄酒酒精含量、糖度都较高，无杀菌必要，但煎酒可以凝结酒液中存在的胶体物质，使之沉淀，维持酒液的清澈透明和酒体的稳定性，所以，可进行段时间杀菌。