2022年中式烹调师（初级）操作证考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（ C ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

5、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

6、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（ A ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

7、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

8、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（ D ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

9、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

10、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

11、【单选题】高处作业是指在坠落高度基准面（）m及以上的高处进行的施工操作（ B ）

A、1

B、2

C、3

D、4

12、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

13、【单选题】蒸汽锅炉负荷稳定时给水量减少，则（）。（ C ）

A、汽压下降

B、汽温下降

C、水位下降

14、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

15、【单选题】防坠安全器只能在有效的（　　）内使用。（ B ）

A、检验期

B、标定期

C、标识期

D、标志期

16、【单选题】单位或个人以其他有资质的施工单位的名义，承揽工程的行为是（）。（ D ）

A、违法发包

B、违法分包

C、转包

D、挂靠

17、【单选题】施工单位应当将施工现场的办公.生活区与作业区（），并保持安全距离。（ D ）

A、集中设置

B、混合设置

C、相邻设置

D、分开设置

18、【单选题】建设项目安全设施的（）应当对安全设施设计负责。（ C ）

A、设计人

B、设计单位

C、设计人、设计单位

D、建设单位

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

20、【单选题】发动机活塞环内圆上的倒角，安装时倒角一面（　　）。（ A ）

A、必须朝上

B、必须朝下

C、任意

D、不允许有

21、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（ A ）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

22、【单选题】钢丝绳出现部分被压扁时应（　　）.（ B ）

A、修理

B、 废

C、清洗

D、降载使用

23、【单选题】液压缸锁紧回路可用（　　）型换向阀。（ B ）

A、单向阀

B、液控单向阀

C、背压阀

D、O型换向阀

24、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

26、【单选题】轮胎式推土机行驶速度快，运距长，一般务履带式的（　　）。（ A ）

A、2倍

B、2.2倍

C、2.5倍

D、2.8倍

27、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

28、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（ D ）

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

29、【单选题】三相四线制的零线的截面积一般（　　）相线截面积。（ A ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、大于或等于

30、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（ C ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

31、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

32、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（ D ）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

33、【单选题】凡在坠落高度基准面（）米及以上，有可能坠落的高处进行作业，均称为高处作业。（ A ）

A、2

B、3

C、5

D、10

34、【单选题】生产经营单位是安全生产的（），应当对本单位的安全生产承担主体责任。（ B ）

A、主体

B、责任主体

C、责任单位

D、第一责任人

35、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（ B ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

36、【单选题】水冷壁垢量的测定，采用（）方法。（ D ）

A、挤压

B、电剥离

C、超声波

D、酸溶垢

37、【单选题】建筑结构的荷载中，预应力属于（）荷载。（ A ）

A、永久

B、可变

C、偶然

D、活

38、【单选题】企业的主要负责人未履行《安全生产法》规定的安全生产管理职责，导致发生生产安全事故，给予撤职处分，并在（）年内不得担任任何生产经营单位的主要负责人。（ C ）

A、2

B、3

C、5

D、7

39、【单选题】（）是防止起吊钢丝绳由于角度过大或挂钩不妥时，造成起吊钢丝绳脱钩的安全装置。（ C ）

A、力矩限制器

B、超高限制器

C、吊钩保险

D、钢丝绳防脱槽装置

40、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（ B ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

42、【单选题】搬运和使用强酸或强碱性药品的工作人员，应熟悉药品的（）。（ C ）

A、规格

B、用途

C、性质和操作方法

D、安全措施

43、【单选题】运行的离子交換器树脂层分为三个区域，水流首先接触的区域为（）（ A ）

A、失效层

B、工作层

C、保护层

44、【单选题】动力试验载荷是（　　）的额定载重所产生的重力。（ C ）

A、100%

B、120%

C、125%

D、150%

45、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

46、【单选题】在中小型锅炉中，提高燃烧效率的同时也就相应地降低了烟气黑度和（）。（ A ）

A、烟尘浓度

B、排烟温度

C、二氧化硫浓度

47、【单选题】大小、方向和作用点是指（）的三要素。（ B ）

A、力偶

B、力

C、力矩

D、内力

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】膨胀罐（）供热循环运行，其工作温度一般较低，一般情况不采取保温措施（除非在极寒冷的北方，应防止膨胀罐内导热油凝固冻结)。（ B ）

A、参与

B、不参与

50、【单选题】作业人员进入新的岗位或者新的施工现场前，以及采取新技术、新工艺、新设备、新材料时，应接受（），未经教育培训或者教育培训考核不合格的人员，不得上岗作业。（ D ）

A、安全知识技术培训

B、安全生产技术培训

C、安全知识教育培训

D、安全生产教育培训

51、【单选题】被西方人称为“美容肉”.安全生 产模拟考试 一 点通.的家畜肉是()。（ B ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

52、【单选题】防护栏杆应用安全立 封闭，或在栏杆底部设置高度不低于（）的挡脚板。（ A ）

A、180mm

B、179mm

C、150mm

D、120mm

53、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

54、【单选题】TSGG·安全生产 模拟考 试一点通·0001-2012《锅炉安全技术监察规程》规定，（）水位表应当有防护装置。（ A ）

A、玻璃管式

B、玻璃板式

C、上述两个答案均应当有

55、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（ C ）

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

56、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

57、【单选题】建筑工程安全生产管理必须坚持安全第一、预防为主的方针，建立健全安全生产的责任制度和（）制度。（ B ）

A、封闭管理

B、群防群治

C、安全生产教育培训

D、意外伤害保险

58、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

59、【单选题】室内明敷主干线的距地高度不得小于（）。（ C ）

A、1．5m

B、2.0m

C、2.5m

D、3.0m

60、【多选题】一般模板的组成部分为（）。（ ABC ）

A、模板面

B、支撑结构

C、连接配件

D、加固

E、螺栓

61、【多选题】塔式起重机司机患有下列哪些疾病和生理，安全生产模 拟考试一点通 ，缺陷的不能做司机工作？（）（ ABD ）

A、色盲

B、心脏病

C、轻度感冒

D、癫痫

E、佩戴近视眼镜